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매실농축액(엑기스) 만들기

<준비할 재료>  청매10kg

 1. 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다.
 2. 한알씩 강판에 갈아 마포나 가제에 받쳐 즙을 짜낸다.
     분량이 많을 때는 과육만 발라내 쥬스기에 넣어 즙을
     짜내면 좋다.
 3. 스테인리스 냄비에 즙을 부어 약한 불에서 주걱으로
     천천히 저어 가며 조린다. 수분이 증발함에 따라
     녹색-->황색-->갈색-->흑갈색으로 변해간다.

 4. 즙의 색깔이 흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아 실처럼되면
     불을 끈다.
 5. 병에 담아 상온에 보관해놓고 먹는다.

 

 


청매실원(매실발효식품)만들기 


 
<준비할 재료>청매1kg, 설탕1kg

 1. 알이 굵은 청매를 골라 물에 잘 씻어 물기를 뺀다.
 2. 청매1kg와 설탕800g을 먼저 고루 잘 섞은 다음 용기에
     넣는다.
 3. 용기에 넣은 청매실에 200g의 설탕으로 설탕 마개를
     만든 다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에보관한다.


 4. 약2~3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을 때 과육과 씨가 쪼글쪼글해졌을 때
     매실을 건져낸다.
    (매실원액을 담그면 매실이 우러나오고 빨아들이고 하는 과정을 반복한다.
     2-3개월정도면 정도에 따라 차이가 있지만 2-3회 가량 우러나온 상태라
     할 수 있음.)
 5. 매실액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시키면
     맛있는 매실원액을 맛볼 수 있다.
  
이렇게 드셔보세요

 1. 매실발효음료는 가능한 한 차게 마시는 것이 좋다. 비율은 기호에 따라
     다르게 해도 되지만 매실발효음료1에 약 5-6배정도의 물을 부어 마시면
     적당하다.
 2. 각종 칵테일에 섞어도 되고 소주 칵테일을 하면 맛이 일품이다.
 3. 야채드레싱 및 야채겉절이에 써도 좋다.

 
주의: 매실원액은 일단 발효하는 단계가 끝나고 드시기 시작할 때부터는 냉장보관을
    하시면서 드셔야 합니다. 상온보관을 하실 경우에는 며칠 지나지 않아
    매실원액이 식초가 되니 주의히시기 바랍니다.


 

청매실절임(매실장아찌)만들기
 

<준비할 재료>청매 과육1kg, 설탕600g

 1. 단단하고 상처가 없는 푸른 매실(청매)을 골라 깨끗하게
     씻어 물기를 뺀다.
 2. 물기를 뺀 청매를 길이로 6등분하여 칼집을 넣어 씨를
     발라낸다.
 3. 6등분하여 잘라낸 청매과육 1kg에 준비한 설탕의 2/3을
     뿌려 고루 잰다.

 4. 설탕에 잰 청매과육을 병에 담고 맨윗부분에 나머지 설탕을 1~2cm 두께로
     두껍게 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.
 5. 15~20일 정도 서늘한 곳에 보관하면 아삭거리고 쫄깃한 맛이 살아 있는
     매실장아찌가 완성된다.

 

 

 청매실고추장장아찌만들기
 
준비할 재료> 황매1kg, 소금100g, 고추장300g

 1. 잘 익은 황매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
 2. 황매가 잠길 정도의 물에 소량의 소금을 잘 풀어, 황매를 하룻밤 잰다.
 3. 황매를 건져 햇빛에 3~4일 정도 바짝 말린다.
 4. 황매를 고추장에 넣어 꼭꼭 눌러 놓는다.
 5. 한달 정도 지나면 맛이 밴다. 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋아진다.
 6. 삭힌 매실 장아찌 고추장에 버무려도 맛있는 매실고추장장아찌가 된다.


   

매실주만들기
 

매실주 만드는 방법 다음과 같습니다.

 1. 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. 매실 1kg에 소주 3.6리터
     가 필요하다.(소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다-수퍼에서 팝니다)
 2. 매실을 깨긋이 세척한 후 물기를 완전히 빼고 유리병이나 항아리 에 넣는다
 3. 취향에 따라 감초를 3 잎 정도 넣어 준다. 밀봉해서 3개월 이상 둔 다음
     마신다. 1년이상 숙성시켜야 떫은 맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.

참조) 떫은 맛을 제거하려면 물에 하루 밤동안 물에 담가두었다 건져서 술을
         담그면 된다.

안내) 빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 금매를 사용해 매실주를
         담는다. 청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 되지요.금매를
         소주에 담근 뒤, 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다. 2-3년 이상 묵히면
         맛과 향이 좋은 매실주가 된다.


 

 매실식초만들기

<준비할 재료>황매(노랗게 익은매실)1kg, 흑설탕600~700g

 1. 노랗게 익어 과육이 부드러워진 황매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗이
     씻어 물기를 완전히 뺀다.
 2. 황매를 유리병이나 옹기항아리에 담은 다음 윗부분에 흑설탕을 두껍게
     덮어 꼭 밀봉을 해 놓는다.
 3. 한달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효된 물을 걸러낸다.
 4. 걸러낸 물을 약한 불에 올려 살짝 끓인다. 끊일 때 위로 떠오른 불순물을
     깨끗하게 걷어낸다.
 5. 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고등에 넣어 가능한 한 빨리 식혀서 매실
     식초의 향이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기 항아리에 넣어
     보관해 수시로 먹는다.


    

매실잼만들기

 <준비할 재료>매실과육(매실엑기스 만들 때 나온 것) 1kg,
                     매실즙 50kg,흑설탕700g

 1. 매실엑기스를 만들 때 나온 과육에 매실즙 50g을
     넣는다.
 2. 1에 물을 50cc쯤 부은 다음 약한 불에 올려 과육이
     부드러워질 때 까지  끊인다.
 3. 한숨 끊어 오르면 흑설탕 400g을 넣고 잘 저어가며
                                     다시 끓인다.
 4. 과육이 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시
      나머지 흑설탕 300g을 넣어 잘 저어준다.
 5. 매실과육이 쫄아 들어 서로 잘 엉기면 찬물에
     떨어뜨려 본다.  물속에서 풀어지지 않고 바닥에
     엉긴 채로 가라앉으면 매실쨈이 완성된 것이다.
 6. 뜨거운 상태에서 병에 넣어 뚜껑을 연 상태로 식혀 냉장고에 보관해 두고
     먹는다.

 이렇게 드셔보세요.

  * 매실과육도 좋지만 잘익은 황매를 사용해도 좋습니다.
     토스트와 함께 그리고 요구르트위에 얹어 먹어도 좋습니다.   


 

매실김치만들기

<준비할 재료>황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 소금200g, 죽염30g, 소엽약간

 1. 노랗게 잘 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
 2. 황매1kg에 소금200g의 비율로 잡아 소금을 황매가 잠길 정도 분량
     의 물에 푼다. 그 물에 황매를 하루 담가 놓는다.
 3. 소금에 담가 둔 황매를 건져 과육이 쭈글쭈글해질 정도로 햇빛에
     3-4일 말린다.
 4. 쭈글쭈글해진 황매가 잠길 정도의 물에 설탕50g, 죽염30g을 넣어
     고루 저은 다음, 그 물을 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
 5. 4)의 물을 유리병이나 옹기에 붓고 사나흘 말린 황매를 집어 넣는
     다. 이 때 소엽을 약간 넣어야 은은한 붉은 빛이 도는 매실김치를 만
     들수 있다.
 6. 3-4일 지나면 그 물을 따라 내어 팔팔 끓인 다음 잘 식혀 다시 그
     물을 황매에 붓는다. 이런 작업을 3-4일 간격으로 4-5회 반복하면 매
     실김치가 완성된다.
 7. 항아리에 담가 놓을 때 황매가 물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이
     가 나기 쉬우므로 주의 해야 한다.

 

매실마늘장아찌
 

준비할 재료>황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 통마늘30통,
                   설탕400g, 소금 150g

 1. 햇마늘을 뿌리만 잘 다듬은 다음 물에 씻는다.
 2. 준비한 분량의 소금을 물에 풀어 통마늘을 15~20정도 담가놓는다.
    햇볕이 들지 않는 그늘진 곳에 두어야 마늘이 상하지 않는다.
 3. 황매를 잘 씻어 물기를 뺀 다음 분량의 설탕을 넣고 잘 버무려
    유리병이나 항아리에 담아 15~20일 정도 삭힌다.
 4. 황매를 가제나 삼베에 걸려 맑은 물만 따로 받아놓는다.
 5. 걸러낸 매실물을 약한 물에 올려 서서히 끓인 다음 차게 식힌다.
 6. 소금에 간한 통마늘을 건져 껍질을 깨끗하게 벗긴다음 반으로
    갈라놓는다.
 7. 손질한 마늘의 물기를 완전히 없앤다음 차게 식힌 매실물에 담근다.
 8. 1주일정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔고운 매실장아찌가 완성된다.

 

 

또 다른 매실가공방법 7가지

매실미숫가루

  • 씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입해 하룻밤(10 ~ 20시간) 물에 담궈 먼지 등을 우려내고 25도 소주를 흩뿌려 다시 소독한다.
  • 소독전 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육)을 분리해 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바싹 말린다.
  • 잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다.
    ☞ 매실 미싯가루 = 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌), 알콜(매실주), 설탕(조청)이 들지 않아 노약자나 중환자에게도 안성맞춤인 건강식품이다.  
  • 매실차
  • 매실차는 미싯가루 만들기와 마찬가지로 6월12일 (망종 지난 1주일후)전후 것을 채취하여 미싯가루 만들때와 꼭 같이 핵을 뽑아 버리고 나무껍질처럼 바싹 말려 밀봉 냉암처에 보관한다.
  • 1일에 매실 1 ~ 2개 꼴로 용수가 달린 찻잔에 95 ~ 99 ℃의 더운물을 부어 2~3분 동안 우려내어 마신다.
  • 2회 때가 더 진하고, 같은 원료를 3~4회 우려 마신다. 설탕, 소금, 알콜이 들지 않았으므로 병자 또는 노약자등에 안성맞춤인 건강식품이다.


    매실장아찌

 

 

백매초와 매실 백장아찌

  • 백매초는 최고 최상의 건강식품으로서 염분이 섞인 조미료로 활용된다.
  • 백장아찌를 완성 시켜야 되겠는데 :
    1. 장마철이 끝난 초복(7.17)전후 백매초와 분리하여 채반위에 나릇이 깔고 7~8시간쯤 직사일광에 말린다. 첫날 오전에는 서로 엉겨 붙지 않도록 손으로 하나씩 분리시켜야 한다.
    2. 오후에는 말린 것을 백매초가 담긴 항아리로 옮겨 말린 장아찌가 백매초를 흡수하게 한다.
    3. 같은 방법으로 3~4일 햇볕에 쪼이면 백매초는 거의 없어지고 장아찌는 완숙된다. 이를 항아리에 담아 밀봉하여 그늘진 곳에 보관하면서 밑반찬으로!!!

 

 

홍장아찌가 진짜 매실장아찌
여기에는 원료 매실 1kg에 대하여 300g정도의 참소엽(차조기)이 필수적인데 ;

  • 깨끗이 씻은 참소엽 잎 300g에 그 1/10쯤의 소금물에 1~2시간 동안 담구어 독기와 먼지를 씻어낸 다음 씻은 물은 버린다.
  • 소금에 숨죽은 소엽을 두손으로 10~20분동안 부비고 문지르면 흑갈색의 액체가 생기며 잎은 섬유질로 바뀐다.
  • 흑갈색 소엽액을 아직 말리지 않은 백장아찌 항아리에 부어 넣고, 섬유질로 위부분을 덮으면 리트머스 시험법에 의해 순식간에 꽃자주색으로 변하는데 그대로 밀봉 후 약 10일 간 보관한다.
  • 햇볕에 말리는 등 나머지 일은 백장아찌와 똑같다.

    

     매실액기스(농축액)

  • 하지(6월22일) 전후에 채취한 싱싱하고 완숙한 매실, 한쪽볼이 누르스름하게 익은 매실. 먼적 독기를 우려내고 물기없이 한 매실을 이용한다.
  • 엑기스 만드는 두가지 방법 (강판법, 설탕법)

 

 

강판법
한개 한개를 강판에 갈아서 약수건으로 매실즙을 꼭꼭 짜내어

  • 햇볕(직사일광)에 몇날이고 쬐여 수분을 증발시키고 살균시킨다.
  • 그것이 흑갈색의 연고 상태가 되었을 때 그대로 냉암처에 보관한다.
    성분은 순수하지만 양이 너무 적은 것이 흠(20g)이다.

 

 

설탕법
매실 1kg에 같은 양의 황설탕을 섞어서 3주(소서 7월7일) ~ 4주(초복 7월17일)동안 밀봉, 그늘진 곳에 보관(술담기, 설탕법과 같은 방법)한다

  • 이 원액은 5~6%의 알콜과 수분이 함유되어 있으므로 유리냄비에 담아 중탕하되, 원액 양이 절반정도로 줄었을 때에 같은 양의 쌀조청 또는 물엿을 첨가하여 그것이 절반으로 줄 때까지 중탕하여 냉암처에 보관한다.
  • 동일한 양의 매실로 2배 정도의 구연산을 뽑아 낼 수 있으나 함유된 당분에 문제가 있다. 강판법이든 설탕법이든 엑기스를 더운물 또는 자연생수에 희석하여 마신다.

매실식초
준비할 재료 : 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 황설탕 600 ~ 700g

  • 6월 하순에서 7월초순에 채취한 완숙된 매실을 깨끗이 씻고, 10~20시간 물에 담궜다가 물기를 완전히 뺀다.
  • 매실을 유리병이나 옹기를 준비햐여 매실과 분량의 황설탕 1/2을 고루섞어 담고 윗부분에 나머지 황설탕의 1/2 분량을 두껍게 덮어 설탕뚜껑을 만들어 밀봉시킨다.
  • 한달이 지난 후, 밀봉한 완숙된 매실을 꺼내 삼베나 가재에 바쳐 발효된 액을 걸러낸다.
  • 걸러낸 액을 약한 불에 올려 끓인다. 비등시점에 위에 오른 찌꺼기를 깨끗하게 걸러낸다.
  • 그릇에 얼음을 띄운 찬물에 담구어 가능한 한 빨리 식혀서 식초의 향이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기에 넣어 보관하여 사용한다.

매실주(설탕법)

  • 매실 1kg에 황설탕 500g을 잘 섞어 항아리에 담고 윗부분에 남은 황설탕으로 덮은 다음 도자기 쟁반으로 덮어준다.
  • 창호지를 덮고 비닐로 다시 밀봉해 그늘진 곳에 3~4주 동안 양성한 다음 초복(7.17) ~ 중복(7.27) 사이의 맑은 날을 택하여 여과한다.
  • 원액 1.0 에 25도 소주 2.0 ~ 2.5정도로 희석, 소주법과 같은 방법으로 보관한다. 약간 둔탁한 담황갈색이며 약간의 감미를 느낄 수 있다.

매실잼
준비할 재료 : 청매 1KG, 설탕...(매실 중량의 70-90%), 레몬즙...1개분

  • 청매를 하룻밤(10-20시간) 물에 담가 우려낸 다음 물기를 제거한다.
  • 도자기나 사기, 유리냄비에 넣어 삶는다.
  • 비등전에 찬물을 준비해서 다른 냄비에 옮겨 놓는다.
  • 이러한 작업을 3번 되풀이 하고 물기를 제거한다.
  • 강판이나 쥬스기에 으깨어서 즙을 낸다.
  • 냄비에 매실중량의 70-90%(기호에 따라 가감한다.)의 설탕을 넣고 잘 저어 가면서 가열시킨다.
  • 정도를 보아가며 적당할 때, 작은 병에 포장하여 냉장고에 보관한다.
    빵에 발라 먹거나 제라틴과 섞어 매실젤리등을 만들고 매실파이등의 원료로 쓴다.